Stangenspargel mit Orangensauce

Du brauchst:

• 32 Stück Stangenspargel
• Salz
• Zucker
• alte Semmeln
• 2 Dotter
• 130 g geklärte Butter
• Orangenzesten
• 0,3 Liter Orangensaft

So wird es gemacht:

Orangensaft auf 1/4 einreduzieren und abkühlen lassen. Butter in einer Kasserolle erwärmen und klären (Molke muss sich am Boden absetzen).

Stangenspargel schälen. Salzwasser zum Sieden bringen. Semmel und eine Prise Zucker beigeben (das Brot nimmt Bitterstoffe auf); den Spargel einlegen. Mit einer Serviette zugedeckt 20-25 min kochen.

Dotter, Salz, Pfeffer und Orangensaft über Dampf aufschlagen (nicht über 65 Grad erwärmen), langsam die geklärte Butter einlaufen lassen und fertig schlagen.

Spargel anrichten, mit der Orangensauce überziehen und mit Orangenzesten bestreuen.

Fruchtiger Weißwein passt hervorragend dazu.

Eierschwammerln mit Ei und Muskatnuss

 

Du brauchst:

• 400 g Eierschwammerln geputzt
• 2 EL geröstete Pinienkerne
• 4 Freilandeier
• Meersalz, Muskatnuss, Kerbel
• Olivenöl

So wird es gemacht:

Die Schwammerln in Olivenöl anrösten und auf einem Tuch abtropfen lassen. Pinienkerne untermischen und alles hacken. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

Eine Kaffeetasse mit Frischhaltefolie auskleiden. Folie mit Olivenöl bepinseln und das Ei vorsichtig in die Tasse schlagen. Folie zu einem Beutel zusammenfassen und diesen in siedendem Wasser 4 Minuten pochieren.

Eierschwammerln kreisrund anrichten und das pochierte Ei darauf platzieren. Mit Meersalz und Muskatnuss würzen und servieren.

Eingelegte Makrele in süß-saurem Zwiebelsud mit Rosinen und Pinienkernen

Du brauchst:

• 3 rote Zwiebeln
• 4 EL Olivenöl
• 1 EL Zucker
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Gemüsebrühe
• 40 g Rosinen
• 80 g geröstete Pinienkerne
• 8 frische Makrelenfilets (mit Haut, ohne Gräten)
• 60 g Mehl
• 150 ml Olivenöl zum Ausbacken
• Salz, Pfeffer
• 4-6 Zweige Estragon

So wird es gemacht:

Zwiebel schälen, in feine Streifen schneiden und in heißem Olivenöl glasig dünsten. Zucker darüber streuen und leicht karamellisieren lassen.

Mit Balsamico und Weißwein ablöschen, Gemüsebrühe angießen und alles auf ein Drittel einkochen lassen. Rosinen und Pinienkerne unterrühren, dann abkühlen lassen.

Makrelenfilets gründlich waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Dann in Mehl wenden und in heißem Öl portionsweise ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Estragon waschen und trocken schleudern. Blätter von den Stielen zupfen, groß hacken und unter die Marinade mischen. Diese über die gebackenen Makrelen gießen. Mit frischem Baguette servieren.